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O uso de insumos industriais garante uma fermentação bem-sucedida, mas mascara a «identidade microbiana» que liga um vinho ao seu solo e clima.

A fermentação natural impulsionada pela microbiota nativa confere profundidade, complexidade e uma verdadeira identidade do local.

Apesar da sua beleza, a fermentação natural é frequentemente associada a uma elevada variabilidade, a uma reprodutibilidade limitada e a um risco técnico significativo.

Os consumidores de hoje estão a afastar-se dos sabores produzidos em massa e a optar por produtos que privilegiam a autenticidade, a sustentabilidade e a origem.

Desempenha um papel fundamental na definição da identidade sensorial e da complexidade dos vinhos.

Permitem agora uma caracterização precisa e económica das comunidades microbianas.

Permite a interpretação de dados biológicos complexos e apoia a tomada de decisões fundamentadas.

Nos últimos anos, estas ferramentas tornaram-se acessíveis para além das grandes instituições de investigação.